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浅谈德系厨刀和日系厨刀的材质差别

编辑:必发365手机登录网址发布时间:2017—07—05

     德系厨刀和日系厨刀的材质有什么差别呢?刀的锋利度和持久度,材料的影响是决定性的。在材料上,硬度是关键,硬度越高,刀越锋利,持久度越好,但同时韧性会下降,且防锈性能会下降,维护难度会增加。硬度,韧性,防锈性能是此消彼长关系。而厨刀的硬度,由碳决定。 刀类的硬度通常用洛氏硬度C标尺来表示。一般厨刀用钢的洛氏硬度HRC在55-65之间。大体上日本刀的硬度大,一般在60-62,德国刀的硬度略低,一般在55-58之间,中式刀的硬度一般在50左右。氧化锆陶瓷刀的硬度最高,不在HRC测定范围内。
    德系双立人,WMF,Wüsthof等主流刀型,所采用的钢材大都是1.4116或者叫X50CRMOV15。这种钢含碳量只有0.5%,硬度一般在 HRC54~57之间,广泛用于欧洲各个行业的最入门刀具制作中。特点是:好加工,硬度低;韧性好,防锈好;成本便宜,保持性差,容易卷刃。
    除了Wüsthof,其他德国品牌很少直接标识自己的钢材。与德国人不一样,日本人喜欢把厨刀的材质挂在嘴边,经常就直接刻在刀身上,这就是道路自信。日本人的这种自信,更是追求品质感的社会习惯决定的。 日本刀的硬度则一般在 HRC60 以上,日本刀喜欢使用各种高强度材料作为刃材,刀具一般外在特点就为高硬度,极锋利。相应的韧性较差,易生锈,新手难驾驭,难磨难保养。
     日本刀到底是用什么做的?
     在描述日本刀用料的时候,人们经常看到VG-10白纸,青纸这些古怪的名词,这些名词携带着浓厚的日本工业遗产气息。VG-10是武生特钢研发的一种专门用于刀具的钢材,由于碳含量达到1.0%,铬含量15%,硬度有HRC60,刃口强度,保持性,锋利度持久,都比较平衡,同时防锈还不差,因此很多品牌都在用。比如旬,堺孝行,必发365平台,YAXELL的岚等等。日系厨刀包含了很多古老工艺的特征,同时却不断探索材料技术。它们的高级可以用触觉、味觉和视觉去全面体验,因为它们在现代中固守着传统。

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