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切菜刀法基本功

编辑:必发365手机登录网址发布时间:2017—08—16

     深夜食堂这部剧大家都看过吧,先不提演员的演技,其实我最佩服的就是黄磊的厨艺,好像没有他不会做的美食,任何食材经过他的二度加工,都会变成一道人间美味,让我对厨师这一职业友链更深刻的认识。要想成为一名优秀的厨师,刀工就是很重要的一步,也是一个基础。下面大家一起来了解一下厨师们的入门刀工吧,为自己的厨艺打下点基础。

1、切丁:用于炒丁粒、做鱼羹等。材料:面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。切法展示:①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状;过大的方粒会使火力不易透进。

2、花纹:用于炒腰花,做八宝菜等。材料:鱿鱼、禽畜内脏。展示实例:①在鱿鱼上纵向切口。②再与切口成直角切口。煮熟后,花纹更明显。

3、切斜片:用于炒片。材料:黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
展示实例:①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜切成片,厚度要均匀。

4、切块:用于炸鸡,做鸡汤类。材料:肉类如鸡肉、猪排等。展示实例:①将鸡肉平放,垂直刀,切口应与肉的纤维成直角。这样,鸡肉会较柔嫩,也容易入味。②若是鸡髀,大约切成三块。

5、切丝:用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。材料:黄瓜、萝卜、牛肉等。
展示实例:①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧,重叠,切细成丝。

6、象眼:用于酱醋拌西芹,炒扁豆等。材料:西芹、火腿等。展示实例:①把西芹切成适当的宽度。②将火腿斜切成大约5毫米的厚度。切片大小均匀很重要。

7、剁茸:用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱,以及调味用的香味蔬菜。材料:姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。展示实例:①首先去皮切成薄片,再切成丝。②将①再切成小粒。

8、做球:用于炒萝卜、煮蔬菜等。材料:萝卜、西瓜等。展示实例:①用刚取器或圆形挖匙,强力地压进萝卜中。②转动挖匙,便能轻易剐取理想的球状材料。

9、切粒:用于一般小炒、炒饭等。材料:葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。展示实例:①将葱叶切粒。葱根部容易松散,先留下,然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼,模切成米粒。切时最好一束束切,这样较易切。

10、兔耳:用于蒸鸡,做咕噜肉。材料:竹笋、土豆、萝卜等。展示实例:①把竹笋边切边转动角度,切成三角形。②长度约5厘米。

11、切条:用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。材料:萝卜、竹笋、椰菜等。展示实例:①把萝卜切成4~5厘米长,再切成5毫米左右的薄片。(2)把①的薄片再切成条状,切口要顺着纤维切,粗细长短均匀。

12、切段:用于做咕噜肉,炒西芹之类。材料:葱、西芹、芦笋等。展示实例:①把西芹切段,切口与纤维成直角。②切成1~3厘米的小段。

13、马耳:用于杂锦小炒。材料:香菇、西芹、萝卜等。展示实例:①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米,大小要均匀。马耳比兔耳略小。

14、切花:用于伴各种菜式。材料:黄瓜、萝卜等。展示实例:①把黄瓜切成6厘米长段,纵向切成两片。②瓜肉连皮切块,皮向上,切时留意不要切断。③每相隔一块,将黄瓜片向内屈曲。

15、切片:用于榨菜炒猪肉。材料:猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。展示实例:①把牛肉切成4~5厘米宽。②再将肉切成长4~5厘米、宽2厘米的薄片,洋葱厚薄要均匀。

16、交叉切:用于炒鱿鱼,炒鸡块。材料:鸡肉、鱿鱼、干贝等。展示实例:①首先在鸡肉上斜切,切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状,适当地切成块。

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