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切菜刀法有哪些?

编辑:必发365手机登录网址发布时间:2017—08—19

      一直觉得厨师是一个伟大的职业,解决人类的温饱,满足人们对食物和精神的多方面追求。好的厨艺是一个综合测评,它不仅要求做菜者有好的做菜方法,同时还要具备精美的刀工,这样才会把一道菜色、香、味发挥到极致。当然,刀法也分为好几种。一般分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法  。切法是菜肴切制中最根本的刀法。下面大家一起来了解下切菜的六种六种刀法。  
     直切: 直切一般是左手按住食材,右手操刀。刀垂向下,既不向外推,也不向里拉,一刀一刀笔直地切下去。直切要求:第一,左右手要有节奏地配合;第二,左手中指关节抵住刀身向后移动,移动时要保持同等距离,不要忽快忽慢、偏宽偏窄,使切出的原料形状均匀,整齐;第三,右手操刀运用腕力,落刀要垂直,不偏里偏外;第四,右手操刀时,左手要按稳原料。  
     推切:推切的刀法是刀与食材垂直,切时刀由后向前推,着力点在刀的后部,一切推到底,不再向回拉。 
     拉切:拉刀切的刀法也是在施刀时,刀与原料垂直,切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉,主要以拉为主,着力点在刀的前部。 
     锯切:锯切也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合,锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直,切时先将刀向前推,然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把食材切断。  
    铡切:铡切的方法有两种:一种是右手握刀柄,左手握住刀背的前端,两手平衡用力压切;另一种是右手握住刀柄,左手按住刀背前端,左右两手交替用力摇动。      
    滚切:滚切刀法是左手按稳原料,右手持刀不断下切,每切一刀即将食材滚动一次。根据食材滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快切得慢,切出来的是块;滚得慢切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片。 

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