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如何正确用刀,成为神刀圣手

编辑:必发365手机登录网址发布时间:2017—05—26

      

      在厨房用具中,刀是用得最多的工具之一,也是不可缺少的厨房用品,并且好的刀具使操作简易顺手,让下厨做菜变成享受。对于厨房刀具,或许你不是很了解它们的性能,下面来先容下厨房刀具的基本使用常识。
 一、刀的基本种类(大致总结)
  1、厨师刀,是用得最多的一把刀,普通的切丝,切片,剁末等,用的都是这把刀。
  2、面包刀,顾名思义多用来切面包蛋糕之类。它长得长长的,刀刃带锯齿。很松软的面包蛋糕用面包刀,就轻轻松松把面包切成薄薄的一片片,而面包没有任何变形。用这把面包刀把一个圆形的大蛋糕横切两刀,分层三层再裱花,也是易如反掌。面包刀也适用切片熟的肉,比如烤熟的烤肉,切出来的肉肉肯定很薄,并且厚薄均匀。
  3、剔骨刀,是用来切生的肉的。它最主要的使用是在大家的butchery的课程上。在那个课程上,大家必须切割整头牛,羊,猪,来了解不同的部位应该适合怎样的烹饪方法,以及背后的原理。整个切割过程用的就是这把刀加上偶尔使用的锯子锯开大骨头。可见庖丁解牛是古今中外都通用哦!
  4、小刀, 用做于各种小细节的刀工,比如去皮,去蔬菜上的小斑点,雕花等等。
二、刀的选择
  1、看材质
  菜刀的材质有不锈钢和铁的区别,特质的菜刀容易生锈,需要经常打磨,所以大多数人都选择不锈钢菜刀。其实选购菜刀,首先就是要选菜刀的钢材,不同的材质决定了刀具成品后具有不同的硬度。优质的不锈钢具有较高的强度、硬度和耐磨性。但是硬度大的不代表菜刀就锋利,因为菜刀的快还取决于刀刃口的度数,柔和度等。
  2、看刃口
  菜刀的开刃方式分为机器开刃和手工开刃,所以单就锋利度而言,钢材硬度更高的,刃口度数更小的,刃口部位弧度更柔和而非线性直降的菜刀会更快,更好用。好的菜刀的刃口一定是直平的,无缺口的,精磨的刃口更持久锋利,切菜切肉就一次性切断。
  3、看手柄
  在刀柄方面主要材质有木质,工程塑料、钢柄等,各有优点。通常来说冲压成型的菜刀刀柄做的更好用更精致;好的菜刀手柄必须具有良好的抗冲击强度和表面硬度,有比较好的尺寸和稳定性,其次还要有一定的耐化学药品性和良好的电气绝缘性,再者,就是握感要好,光滑亮丽不伤手,有防滑设计。
  所以一把好的菜刀就是需要:
  刀刃要锋利、平直、无缺口;
  刀柄设计要人性化,拿握舒适;
  厨房中的菜刀一般不止一把不同分类的菜刀用处不同,硬度很锋利程度也不同。家用菜刀按功能分为切片刀、砍骨刀、斩切两用刀、水果刀等,其他还有如冻肉刀、面包刀、多用剪刀之类的。
三、刀的正确使用方法
  掌握刀法:正确使用刀法对拌菜形状美观、保存营养成分意义重大。凉拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚刀切等多种刀法。
  直切:要求刀具垂直向下,左手按稳原料,右手执刀,一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果,是凉拌菜最常用的刀法之一。
  推切:适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下,切时刀由后向前推,着力点在刀的后端。
  拉切:适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直,由前向后拉,着力点在刀的前端。
  锯切:适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时,可像拉锯那样,一推一拉地来回切下去。
  铡切:适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端,要一手握刀柄,一手压刀背,两手交替用力,以铡断原料。
  滚刀切:是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀,将原料滚动一次,用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。
  切菜前,要视原料的质地软硬程度,正确运用刀法,才能收到理想的效果。



 

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