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刀工的基本要求

编辑:必发365手机登录网址发布时间:2017—10—23

    随着经济的快速发展,人民生活水平的提高,人们对美食的要求也逐渐提高。对于美食,现在不仅仅要求它美味,还要有更高的颜值。这对做饭者而言是一个很大的考验,想要有很好的刀工,首先大家应该了解刀工的基本要求,下面大家就来一起学习一下刀工有哪些基本要求。
1.大小相同,长短一致,厚薄均匀。
     保持食材切块大小一致,使菜肴入味均衡,成熟时间相同,形状美观。若大小、厚薄不均,就会造成在同一盘菜中,味道咸淡不均、成熟度不同,更影响菜品的美观大方。
2.视料用刀,轻重适宜,干净利落。
     原料性质不同,纹路不同,即使同一原料,也有老嫩之别,所以切割食材时,应该根据原材料的不同,采取不同的切法。如鸡肉应顺纹切,牛肉则需横纹切。如果切割方法不对,就会造成牛肉难以嚼烂,鸡肉烹制时易断碎的结果。其次,用刀要轻重适宜,该断则断,该连则连。丁、片、块、条、丝等需要切开的,就必须干净利落,一刀两断,不能互相粘连,或肉断筋连。属花刀放花纹的,如油泡鱿鱼,生炒鸡球,则要轻力均匀用刀,掌握分寸,不能截然分开,以使菜肴整齐美观。
3.主次分明,配合得当。
     一般菜肴大都有主料和辅料的搭配,辅料具有增加美味。美化菜肴的作用。但辅料在菜肴中只充当辅助的角色,它必须服从主料,衬托主料。辅料的形状必须与主料协调,不管是块、丁、条、片,以小于主料为宜。
4.适合烹调,适应火候,方便调味。
     刀工处理应服从该食材要采用的烹调方法,使用的火候和调味的需要。如果采取炒的方式,时间短,入味快,故原料要切得小一些比较好。如果采用炖、焖的方式,一般煮的时间较长,原料可切得大和厚些。
5.统筹安排,合理用料,物尽其用。
    刀工处理原料,要精打细算,做到大材大用,小材小用,防止浪费,尤其是大料改制小料,原材料中只选用其中的某些部位,在这种情况下,对暂时用不着的剩余原料,要巧妙安排,合理利用。
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